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【加拿大pc28】皇上家的冰凉小点心

时间:2019-09-25 17:22来源:养生保健
《红楼梦》第十九回“元妃省亲”里,贾元春曾赠宝玉“糖蒸酥酪”,宝玉将其当做特殊的心意留给了袭人,没想到却被李嬷嬷抢去吃了。无论曹雪芹笔下的故事如何,可以看出,能让

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《红楼梦》第十九回“元妃省亲”里,贾元春曾赠宝玉“糖蒸酥酪”,宝玉将其当做特殊的心意留给了袭人,没想到却被李嬷嬷抢去吃了。无论曹雪芹笔下的故事如何,可以看出,能让宝玉拿去撩妹,还为之大动肝火,这款“糖蒸酥酪”足够珍贵,对比宝玉的态度,我们再看看“晴雯撕扇”时的从容,可见确是个稀罕物,从历史上说,也确实大大的有来历。

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所谓“糖蒸酥酪”,便是北京人常说的奶酪,当年是宫廷皇帝餐桌上的常客。清代的皇上每天中午一般有个午睡时间,大约一个小时,起身后要进些小点心,叫做午点,尤其是夏季,还要配一些冷饮,奶酪便是这个时节常用的。在宫里虽然并非是什么新鲜玩意,但在民间,即便是贾府这样的宅门,也不是太常见的。所以说贾元春疼宝玉,专从宫里带出两碗酥酪,东西不大,却很别致,我想宝玉没吃,给袭人留的时候,大概也是这么个心思。

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据老北京人的传说,奶酪的历史渊源很久,元朝的大德年间,有两位开国的将军要告老辞朝,皇帝要问他们有什么要求,老二位也说不出个所以然,皇帝便依着蒙古族的游牧习惯,每人赏了50头牛,任其找地方随意使用。后来两位将军,在东四和西四各开了一家奶茶铺,一个叫二合义,一个叫二合顺,经营奶酪。原本城里是不让养牛的,气味太重,由于他们是告老辞朝的将军,便无人敢管,后来买卖越做越好,据说全城凡是叫“二合X”的奶茶铺子,都是他们后代开的,而且很多叫“二合X”的奶茶铺都开到了民国年间。

无论传说真假,奶味的小点心倒是很符合马背上民族的饮食习惯,至今我们很多中原地区的民族,仍有不少人还吃不惯,不过要说这奶酪,是蒙古族先发明,还是满族首创,已经说不清了。晚清民国的时候,北京卖奶酪的地方大致有三类,一个就是“二合X”的奶茶铺,一个是戏园子,还有就是挑着木桶沿街叫卖的。据唐鲁孙说,民国时的奶茶铺子,虽然名曰“奶茶”,却根本没有奶茶,专营的就是各式奶点心,什么奶酪、酪干、奶乌他、奶饽饽。

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我想这些铺子早年也是卖奶茶的,尤其是元、清两代,满蒙人对奶茶都比较偏好,至今故宫内库仍保存有大量当年为皇帝制作奶茶用的黑茶,而且后宫各妃嫔,每个人都为了奶茶,会根据品级位份由内务府分配不同数量的牛奶,比如皇后一天50斤,贵妃一天8斤,总之,都有饮奶茶的习惯。但是到了清末,满人在中原日久,对于奶茶渐渐失去了兴趣,更把奶制品当做一种点心,奶茶铺子也就渐渐只应个名了。过去北京除了“二合X”字号的各奶茶铺,最有名的是东安市场里的丰盛公,据说他们家专门聘请了出宫的饽饽房御厨,不仅做的细腻,而且种类花样也很多。

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戏园子卖奶酪大约到民国,买卖就急转直下了,齐如山在《戏馆》一书里说,大致是由于辛亥革命以后,八旗生计的日益崩溃,旗民衣食无着,能有闲钱听戏就不错了,想在听戏的同时再来点奶酪这样的点心,就渐渐力不能支了,而当时的汉人对于这种奶制的小点心,从风味上依然不太能接受,以至于到了民国中期,北京的戏园子里,就基本见不到奶酪的身影了。至于第三种挑桶串街的奶酪摊,倒是成了如今北京最正宗的奶酪老字号。听北京小吃专家陈连生陈老爷子说,当年他1948年在前门地区学徒的时候,奶茶铺子和戏园子里的奶酪都渐渐衰落了,他所见的就是门框胡同这种挑桶卖酪的商贩,也就是今天大名鼎鼎的奶酪魏。

无论《红楼梦》里的糖蒸酥酪,从宫廷到民间如何变幻,好吃倒是第一位的。精致的奶酪未必好做,不过普通的做法其实也很简单,奶酪的原料无非就两样,一是奶,一是醪糟,二者通过发酵,就会自然凝结成冻儿,吃起来同样细腻顺滑,冷香袭人,尤其是夏天的午后,来上一碗,确是赏心乐事。

做法:

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1、将买好的牛奶熬开,转小火,尽量地多辉发出一些水气,奶越弄,酪越香。一般来说用普通的鲜牛奶就可以,但是一般会熬出一半的水气,比较费时,进口的纯牛奶会更好,耗时也相对较短。

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2、把醪糟按1:5的比例兑入牛奶。在超市买的醪糟即可,把米滤去,以奶5醪糟1的比例就行,我也曾试过各种米酒,都不如醪糟好用,而且有的时候,兑入米酒后,还不容易发酵。

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3、把醪糟和牛奶混合后,按个人口味适量加糖,搅拌均匀,盛入小碗,在碗面上箍上一层保鲜膜,用牙签大约扎上20个眼,可以让蒸汽把水分从孔中拔出。

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4、大火蒸约20-25分钟,基本就成型了,晾凉后,放入冰箱冰镇一宿,冰透了,就可以解馋啦。

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如今各奶酪店家,基本都采取烤制的方式,这种做法更接近糖蒸酥酪的古法,与外面卖的奶酪相比,所差的主要是水分显得略多,不过这其实与烤和蒸的烹饪方式并没有太大关系,重点在于醪糟。各奶酪店家所谓的秘方,就是醪糟一定是自家酿制的,最适合与奶在一起的发酵。如何调制出最合适的醪糟,这就比较麻烦了,我想除非是特别特别爱,或者想自己开店,一般超市卖的醪糟就足够了。虽然型尚不够好,但是简单易行,无论是皇上家的小冰点,还是贾宝玉的老妹神器,在家分分钟就能搞定了。

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